Milán, una ciudad famosa por su alta costura, su magnífica catedral y la icónica carrera ciclista Milán-San Remo, también atesora una joya culinaria: su rico, dorado y azafranado risotto. Aunque suelo evitar repetir platos similares, el risotto milanés es sencillamente demasiado esencial para pasarlo por alto, especialmente al vincularlo con el prestigioso evento Milán-San Remo.
Tradicionalmente, este risotto se sirve junto al Osso Buco. Sin embargo, en línea con nuestro enfoque en comidas aptas para competidores, lo acompañaremos con una ensalada refrescante y ligera que incluye verdes picantes y aromáticas hierbas frescas, una verdadera celebración de ‘La Primavera’.
Ingredientes
Para el Risotto
- 2 tazas de arroz Arborio
- 1 taza de vino blanco seco
- 3 tazas de caldo de pollo caliente (puede que se necesite más)
- 1 cebolla amarilla mediana, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita generosa de hebras de azafrán
- 1 taza de queso Parmesano-Reggiano rallado
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
El azafrán, o zafferano en italiano, es reconocido mundialmente como la especia más cara y valorada por su sabor único.
Para la Ensalada
- 3 tazas de mezcla de mesclun
- 3 tazas de rúcula
- 5 fresas, sin tallo y cortadas finamente a lo largo
- Adiciones opcionales:
- ½ taza de nueces pacanas picadas gruesas
- ⅓ taza de queso feta desmenuzado
Para el Aderezo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharaditas de zumo de limón
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- ¼ cucharadita de azúcar
- ⅛ cucharadita de sal
- Pimienta negra al gusto
Preparación de la Ensalada
‘Mesclun’ se traduce literalmente como ‘mezclar’, y una ensalada mesclun típicamente presenta una variedad de verdes de primavera cosechados tempranamente. Me gusta explorar los mercados de agricultores en busca de mezclas únicas, especialmente aquellas que incluyen pétalos de flores comestibles y hierbas frescas. Si no encuentras mesclun, cualquier ‘mezcla de hojas baby’ o ‘mezcla de hierbas’ funcionará perfectamente.
Después de lavar bien los verdes de la ensalada y las fresas (las fresas a menudo tienen residuos de pesticidas, así que enjuágalas a fondo), combínalos en un bol para ensalada. Para una ensalada más sustanciosa, considera añadir las nueces pacanas y el queso feta; de lo contrario, disfruta de una ensalada simple y fresca. En un bol pequeño aparte, bate todos los ingredientes del aderezo hasta que estén bien combinados. Rocía el aderezo sobre la ensalada, mezcla suavemente y sirve inmediatamente.
Preparación del Risotto
El arroz Arborio es la elección tradicional para el risotto, pero si no está disponible, un arroz de grano medio de buena calidad puede ser un buen sustituto.
Para empezar, calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada y el ajo picado, sazona con una pizca de sal y sofríe durante unos cuatro minutos hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidos. Reduce ligeramente el fuego, luego añade el arroz Arborio, removiendo para asegurar que quede bien cubierto. Cocina durante tres a cuatro minutos, removiendo con frecuencia y permitiendo que el arroz se tueste ligeramente. A continuación, vierte el vino blanco y el azafrán.
Vuelve a subir el fuego a medio-alto y lleva el vino a un suave hervor. Continúa hirviendo a fuego lento hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad de su volumen original. Ahora, reduce el fuego a medio y añade gradualmente el caldo de pollo caliente, aproximadamente media a dos tercios de taza cada vez. Remueve constantemente, permitiendo que cada adición de caldo sea completamente absorbida por el arroz antes de añadir la siguiente. Repite este proceso hasta que todo el caldo se haya utilizado y el arroz alcance una consistencia ‘al dente’, tierno pero firme al morder.
Consejo para el éxito: Apurar el risotto a menudo lleva a usar más caldo de lo previsto. Cultivar la paciencia y cocinar el risotto a fuego medio y constante permite que el arroz absorba correctamente los ricos sabores del vino y el caldo, resultando en una textura maravillosamente suave y cremosa. Tu paciencia será ampliamente recompensada.
Justo antes de que el risotto esté completamente cocido, incorpora el queso parmesano rallado y remueve hasta que se derrita y se integre por completo. La consistencia final de tu risotto es una cuestión de preferencia personal. Si prefieres un risotto más ‘caldosito’, adecuado para comer con cuchara de un bol, añade un poco de caldo extra. Si prefieres un risotto más firme que mantenga su forma en un plato como guarnición, cocina la mayor parte del líquido.
Sirve el risotto (ya sea en un bol o en un plato) junto a tu ensalada, adornado con queso parmesano fresco rallado o en lascas. Para una experiencia auténtica, disfruta de este plato durante tu carrera clásica de primavera favorita, quizás acompañado de una botella de vino blanco fresco.
Rinde cuatro porciones.
Maridaje recomendado: Una deliciosa botella de Valpolicella.
